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La châtaigne : La Corrèze produit environ 1.500 tonnes de châtaignes
par an.
1/3 de cette production est commercialisée localement sur le marché de gros de Cana.
Principales variétés : la Marigoule et la bouche de Bétizac.
On retrouve la châtaigne dans nos assiettes, en terrine, boudins, en
accompagnement de viandes et de volailles en gâteaux ainsi qu’en liqueurs et autres gourmandises.
La Châtaigne est la base de la
farce des célèbres boudins aux châtaignes qui est la spécialité
des régions d'Uzerche et de Pompadour. Il est de tradition
de faire des boudins aux châtaignes lorsqu'on tûe le cochon à
l'automne. Toutes les charcuteries de la région en propose.
La Châtaigne est également servie blanchie et entièe pour
accompagner les dindes et oies, en purée pour accompagner les
volailles et le gibier ou en crème pour le dessert.
Le terroir limousin est la terre, par excellence, du
châtaignier. Si bien que dans les temps reculés de notre
civilisation, la châtaigne du limousin à servi à nourrir
aussi bien les hommes que les animaux et, notamment, les
cochons. Parmi ces derniers, ceux de la race dite "Cul
Noir" si bien implantée dans la région limousine en
général, et arédienne, en particulier (région de
Saint-Yrieix-La-Perche)...
Dans les fermes limousines, les longues soirées d'hiver
étaient occupées à débarrasser les châtaignes de leur coque
brune.
La majeure partie des châtaignes
étaient destinées à la nourriture des porcins dont l'appétit
pantagruélique est bien connu. Cette nourriture était appelée
"baccade", après avoir subi une cuisson
de plusieurs heures.
L'autre partie des châtaignes (il va sans dire la plus
petite !!!), était versée dans une marmite remplie d'eau
bouillante qui trônait au beau milieu de l'âtre.
La manutention qui intervenait alors occupait une
deuxième soirée :
- les châtaignes seront tournées et retournées dans tous les
sens grâce à une sorte de grande pince en bois appelée "boueradou".
Cette dernière servant donc à "bouerer"
autrement dit à mélanger le contenu de la marmite appelée
"toupi", en patois limousin.
Cette opération avait pour but de débarrasser les
châtaignes de leur deuxième peau "velue", donc de
les "blanchir" avant de les déguster avec une
bonne salade d'hiver telle que la mâche ou la scarole
agrémentée d'une belle gousse d'ail pilée.
Fort heureusement pour les amateurs, cette tradition
s'est perpétuée jusqu'à nous... C'est ainsi que Monsieur
COUSTY, notre artisan conserveur, vous invite à découvrir sa
production.
Bien entendu, la méthode du blanchiment quelque peu
archaïque de nos jours a évolué sans, cependant, tomber dans
les excès inhérents à une méthode industrielle basée sur un
rendement maximal.
Il n'en reste pas moins vrai que nous vous offrons là un
produit d'exception pour deux raisons majeures :
- d'une part M. Jean-Marie COUSTY reste un agriculteur
traditionnel qui ne met en conserve que des fruits frais.
En effet, la saison de la châtaigne fraîche
ne dure que peu de temps, de la mi-octobre à la
mi-novembre.
- d'autre part, il ne faut pas confondre châtaigne
et marron.
- la première est cloisonnée, sucrée et fondante,
- alors que le second n'est pas cloisonné, son goût est fade
et paraît beaucoup plus farineux au palais.
Bien noter enfin : M. Jean-Marie COUSTY est
installé à Pompadour, cité du cheval, par excellence en
Limousin. Cette gentille cité s'enorgueillit de posséder des
haras nationaux.
Et le nec plus ultra... vous pourrez même lui rendre
visite en avion, si tant est que vous en possédiez un, puisque
J.M COUSTY a installé une piste d'atterrissage homologuée au
milieu de ses terres.
Pour cela, téléphonez lui donc au : +
33(0)5-55-73-35-29.
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